Les matières premières et l'art – 26. Le sorbet et le vendeur de sorbet ottoman

La Suisse est une plaque tournante du négoce des matières premières. Saviez-vous que cette activité représente 4 % du PIB suisse, et même 22 % des recettes fiscales pour le canton de Genève. Cette semaine, focus sur le sorbet. Nous examinerons l’étymologie du mot sorbet. Puis, nous évoquerons l’histoire du sorbet. Cela nous donne l’occasion d’admirer Le vendeur de sorbet ottoman (v. 1808-1826) qui est l'un des centaines de milliers de documents numériques gratuits de la New York Public Library.

Redi, dans "Bacchus in Tuscany", décrit ainsi la boisson : "Oh, comme il croque entre les dents, et s'effrite puis de la luette à l'œsophage la fraîcheur glisse dans l'estomac".

Etymologie

L'origine du terme est controversée. Plusieurs spécialistes pensent qu'il dérive du mot arabe "sherbeth" (boisson fraîche). Certains insistent sur le mot turc "sharber" (sorbire). D'autres évoquent le verbe latin "sorbeo-es-sorbui" (sorber ou sucer). Quoi qu'il en soit, il semblerait que le nom sorbet ait été adopté au Moyen-Âge comme onomatopée pour désigner le bruit que l'on fait en aspirant des boissons à base de fruits frais.

Données historiques : Le sorbet à travers les âges

Indispensable à la réalisation de ces recettes, la neige était stockée dans des grottes isolées par des couches de paille. C'est le poète Simonide (V^ème siècle avant J.-C.) qui nous apprend que chez les Grecs, "on enterre la neige vivante, afin de la conserver vivante et d'adoucir l'été".

Le Romain Sénèque (I^er siècle après J.-C.) décrit que la technique de refroidissement des boissons consistait à les faire passer plusieurs fois dans une passoire en argent ou dans un linge rempli de neige.

Durant les premiers siècles du Moyen Âge, dans les pays occidentaux, l'art de préparer des boissons glacées est presque oublié.

Ce n'est que vers le IX^ème siècle que les Arabes ont réintroduit en Sicile la connaissance de la fabrication des sorbets. À cette époque, on avait découvert en Orient que le jus de fruit s'épaississait et se refroidissait lorsqu'il était mélangé dans un récipient recouvert de neige à l'extérieur ; on s'était également rendu compte que la fonte de la glace était ralentie par l'ajout de sel. Ces méthodes ont entraîné des changements importants dans la préparation des boissons froides et des "sorbets" (granitas).

Le sorbet dans les cours italiennes

Au cours de la seconde moitié du XVI^ème siècle, la coutume de confectionner des sorbets s'est imposée dans diverses cours italiennes. D'aucuns affirment, sans qu'il y ait de preuves écrites précises, que certains dispositifs de fabrication de sorbets ont été mis au point par l'architecte et ingénieur Bernardo Buontalenti, chargé par les Médicis d'organiser "des fêtes pour faire passer les étrangers, espagnols de surcroît, pour des nigauds".

C'est l'historien du XVIII^ème siècle, Giuseppe Averani, dans son livre "Del vitto e delle cene degli antichi" (De la nourriture et des dîners des anciens), qui nous renseigne sur les talents généraux du Florentin :

"Bernardo Buontalenti, homme d'une grande sagesse et réputé pour son ingéniosité et ses nombreuses et merveilleuses découvertes, fut le premier à fabriquer des conserves de glace.

Au XVII^ème siècle, le sorbet a conquis le palais de la bourgeoisie grâce aux nouvelles connaissances technologiques et à la baisse du coût des ingrédients.

C'est le Sicilien Francesco Procopio Cutò qui, par le biais du "Café Procope", ouvert à Paris en 1686, a répandu la consommation de sorbets spéciaux dans la bourgeoisie européenne.

La renommée de l'Italien est telle que Louis XIV lui accorde le droit exclusif de fournir à la cour des "eaux glacées" (les granités actuels), des "fleurs d'anis" et des "fleurs de cannelle" (semblables à des glaces aux fruits).

Nous pouvons admirer le vendeur de sorbet ottoman (v. 1808-1826) qui est l'un des centaines de milliers de documents numériques gratuits de la New York Public Library.

Dans la même série, « Les matières premières et l'art» :

1. Les céréales et Van Gogh
2. Le café et la culture
3. Le coton et Edgar Degas
4. Le cacao et Luis Meléndez
5. Le sucre et Sartre
6. Le cuivre et Chardin
7. L'acier et Gayle Hermick
8. Le maïs et Jean Mortel
9. Le biogaz et Victor Hugo
10. L'hydrogène et le globe aérostatique
11. Le vent, Da Vinci et Monnet
12. Le soleil et Firedrich
13. L'or et Klimt
14. L'orge et l'antiquité
15. Le soja et Seikei Zusetsu
16. L'aluminium et Jule Verne
17. Le riz et Morimura Gitō
18. L'argent et le musée Elblag
19. L'étain et Jean Treck
20. L'avoine et Géricault
21. Le lait et Vermeer
22. L'eau et Renoir
23. La pomme de terre et Millet 
24. Le lapis lazuli et la chapelle des Scrovegni à Padoue
25. Le miel et Pierre de Cosimo

Sources :

Sorbets, histoire et recettes - Il Quadrifoglio | Restaurant italien Paris (ilquadrifoglio-paris.fr)

Storia e proprietà  del Sorbetto (taccuinigastrosofici.it)

Photo credit : https://digitalcollections.nypl.org/items/510d47e3-758c-a3d9-e040-e00a18064a99 & http://warfare.tk/Ottoman/Album/Ottoman_Costume_Album-1867-NYPL.htm  (Creative Commons)